Aprende con un ejemplo
Qué es un escandallo y cómo calcular el coste de una receta
Un escandallo recoge los ingredientes y las cantidades de una receta para calcular cuánto cuesta elaborarla y cuánto cuesta cada ración. Es una base para revisar la carta, comparar elaboraciones y entender qué cambia cuando sube una compra.
1. Empieza por el precio y la cantidad de compra
No basta con apuntar el precio del envase: registra también cuánto contiene y en qué unidad. Si compras 1 kg de setas por 8 €, utilizar 500 g cuesta 4 €. Mantén el precio actualizado y usa la misma base fiscal en todos tus cálculos.
2. Ajusta la merma real
La merma reduce la cantidad utilizable. Si compras 1 kg por 10 € y pierdes un 20 % al limpiar, dispones de 800 g útiles. El coste de 100 g útiles es 1,25 €. No apliques una merma genérica si no representa tu preparación.
Coste de ingrediente = precio de compra × cantidad utilizada ÷ cantidad utilizable de compra
3. Suma los ingredientes y divide por raciones
Este ejemplo utiliza precios ficticios y merma 0 % para que el cálculo se pueda comprobar. La receta produce 10 raciones. Mano de obra, energía, envases y otros gastos quedan fuera del coste de ingredientes.
| Ingrediente | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Setas | 500 g | 4,00 € |
| Leche | 750 ml | 0,90 € |
| Harina | 200 g | 0,30 € |
| Mantequilla | 120 g | 1,08 € |
| Pan rallado | 200 g | 0,50 € |
| Aceite | 100 ml | 0,60 € |
| Huevos | 4 ud | 1,20 € |
Total de ingredientes: 8,58 €. Coste por ración: 8,58 € ÷ 10 = 0,858 € (0,86 € redondeado). No redondees cada cálculo intermedio si quieres conservar precisión.
4. Distingue coste, margen y beneficio
Si la venta neta de IVA de cada ración fuera 3 €, el coste de ingredientes representaría el 28,6 % de esa venta (0,858 ÷ 3). El margen bruto sobre ingredientes sería el 71,4 %. Esto no es beneficio neto: todavía faltan personal, alquiler, suministros y otros gastos. Separar el IVA evita comparar costes netos con ventas que incluyen impuestos.
Antes de dar un coste por bueno
- Comprueba que no falten ingredientes, cantidades ni precios. Un dato desconocido no es un cero.
- Convierte solo unidades compatibles: g/kg, ml/l o unidades. Para convertir kg a litros hace falta una equivalencia concreta.
- Verifica raciones reales, mermas y rendimiento; actualiza las compras que han cambiado.
- Identifica qué gastos están incluidos y qué impuestos se han separado.
En PintxoLab puedes organizar estos ingredientes, componer tus recetas y consultar el coste por ración. La plantilla Excel te ayuda a preparar los datos antes de confirmar una importación.